05 — Витрината
Подбрани разфасовки от проверени български ферми — от врат до рибай.
Зряло телешко от собствената ни камера. Дълбочина на вкуса, която времето създава.
Класиката на българската трапеза — врат, плешка, гърди, каре. Винаги прясно.
Сезонно, от малки стада. Бут, котлети, плешка — по поръчка и цели.
Цяло пиле, филе, бутчета, крилца — за всеки ден и за скарата.
Кюфтета, кебапчета, маринати и кебапи от собствения ни цех. Готови за огъня.
Суджук, луканка, бабек — сушени бавно, по стари рецепти, в нашия цех.
Кажи какво готвиш — режем, мелим, пълним и опаковаме точно за твоята рецепта.
Глава I — Цехът
Скролни надолу
Глава I — Цехът · какво видя
Всичко минава първо през собствения ни цех. Трупното месо пристига охладено директно от фермата, окачва се на релсата и почива, преди нож да го докосне. После майсторът го разфасова на познатите части — на ръка, парче по парче, не на конвейер.
Проверка на произход, температура и цвят. Каквото не мине прегледа, не влиза.
Месото почива на куки при 0–2°C, за да се отпуснат мускулите преди разфасоване.
Сатър за костите, тънък обезкостяващ нож за ставите — всяко сечение по анатомията, не през нея.
Всяко парче се преглежда и претегля, преди да тръгне към витрината или камерата за зреене.
Глава II — Породите
Класовете, по които мерим всяко парче. Наличностите на витрината се менят всяка седмица — обади се или питай на място какво имаме днес.
СтандартътЗърнено хранен, равномерно мрамориран. Рибаят, с който сравняваме всичко останало.
СнежинкатаМазнина, втъкана като дантела. Топи се при телесна температура — затова се сервира на тънко.
ТърпениетоНашият Angus, зрял 45+ дни в собствената камера. Концентриран, дълбок, различен.
Глава II — Породите · какво значат
Мраморирането — тънките нишки мазнина в мускула — е това, което прави стека сочен. То се определя от порода и хранене. Познаваме класовете отблизо — от Black Angus до Wagyu и dry-aged зреенето. Наличностите се менят, затова питай на витрината какво имаме днес.
Зърнено дохранван, равномерен мрамор. Балансът между цена и качество, с който сравняваме всичко.
Най-високият клас мрамор. Мазнината се топи при телесна температура — реже се тънко, пече се кратко.
Нашият Angus след 45 дни в камерата — концентриран, орехов, различен от всичко прясно.
Кажи повода и бюджета на витрината — казваме ти честно кое си заслужава днес.
Глава III — Зреенето
Ден 45
зрялост
+1.2°C
температура
82%
влажност
Глава III — Зреенето · как работи
Сухото зреене е най-бавната стъпка в занаята: месото стои открито в камера с точна температура, влажност и движение на въздуха. Ензимите омекотяват влакната, водата се изпарява и вкусът се концентрира. Външната коричка се отрязва — оставаме само сърцевината.
Постоянна температура. Половин градус нагоре е риск, половин надолу спира процеса.
Достатъчно суха, за да се образува коричка; достатъчно влажна, за да не изсъхне сърцевината.
След 21 дни се появява дълбочината, след 45 — ореховият, почти сиренест характер.
До 30% от теглото си отива с водата и коричката. Затова зрялото месо струва повече — и си заслужава.
Глава IV — Разрезът
Тук думите спират.
Глава IV — Разрезът · как се реже
Едно и също парче може да е крехко или жилаво според това как е срязано. Правилото е желязно: винаги напречно на влакната, с дълъг остър нож, с един плавен ход — никога с триене като трион. А преди разрез месото почива, за да не изтекат соковете в дъската.
5–10 минути след огъня. Соковете се разпределят обратно в месото, вместо да свършат в чинията.
Погледни посоката на влакната и режи перпендикулярно — така скъсяваш всяко влакно и хапката е крехка.
Дълго, тънко, остро острие. Един ход, без натиск — острието работи, не ръката.
Стек се реже на 2.5–4 см преди готвене; готовият — на пръст, за да задържи топлината.
Глава V — До теб
Вакуум. Хартия. Канап. Печат. Твое е.
Глава V — До теб · как пътува
Последните метри са също част от занаята. Вакуумът пази месото по пътя и удължава живота му в хладилника; хартията го оставя да диша, ако ще се готви същия ден. На всяка опаковка пише какво е, откога е и как да го съхраняваш.
За път и запас: 5–7 дни в хладилник, месеци във фризер, без загуба на сокове.
Ако готвиш днес — месарска хартия. Месото диша и повърхността остава суха за добра коричка.
Най-студената зона на хладилника, в опаковката от нас. Не го мий — попий го с кърпа.
Извади го 30–40 минути по-рано. Студен стек на гореща скара се пече неравно.
Глава VI — Картата
Докосни зона от животното или ред от списъка
Rib · Black Angus
Рибай, томахок, ребра
Тук живее рибаят. Мраморирано, крехко, родено за жар.
На огъня
Рибай, ребра на бавен огън
Питай на витрината — режем на момента.
Глава VI — Картата · как да избираш
Няма лоши разфасовки — има грешно избран огън. Мускулите, които работят много (врат, джолан, гърди), искат ниска температура и часове. Тези, които почиват (филе, каре), искат силен огън и минути. Запомни това — и картата се чете сама.
Рибай, филе, ти-бон, котлет: силна жар, по няколко минути на страна, почивка — готово.
Гърди, джолан, плешка: ниска температура, дълги часове — колагенът се топи в желатин.
Врат и плешка с точния процент мазнина — затова кюфтето ни е сочно, не защото има хляб.
Кажи какво готвиш и за колко души — витрината е наполовина месо, наполовина съвети.
Указание · какво да купуваш
Телешко, пилешко, агнешко и свинско — по три парчета едно до друго: максимално прясно (това, което продаваме), след няколко дни в хладилник и такова, което не се купува. Какво да гледаш, какво да пипаш и защо носът не е достатъчен — проверено по указанията на USDA, Американската асоциация по месна наука и британската Агенция по храните.
The Meat Kings качество
Максимално прясно
яркочервено, твърдо, бяла мазнина
След няколко дни
по-тъмно, все още твърдо и без мирис
Не купувай. Изхвърли.
сиво-кафяво, матово, сухи ръбове
В хладилник:Цели парчета: до 3–5 дни. Кайма: 1–2 дни.
The Meat Kings качество
Максимално прясно
розово, блестящо, стегнато
След ден-два
по-бледо, все още твърдо
Не купувай. Изхвърли.
сиво, матово, отпуснато
В хладилник:Само 1–2 дни. Разваля се най-бързо от всички.
The Meat Kings качество
Максимално прясно
розово-червено, бяла восъчна мазнина
След няколко дни
по-тъмно червено, мазнината кремава
Не купувай. Изхвърли.
кафеникаво, жълта мека мазнина
В хладилник:Цели парчета: до 3–5 дни.
The Meat Kings качество
Максимално прясно
сиво-розово, влажно, бяла мазнина
След няколко дни
по-тъмно, все още твърдо
Не купувай. Изхвърли.
сиво-бежово, матово, сухо
В хладилник:Цели парчета: до 3–5 дни. Кайма: 1–2 дни.
Три неща, които да знаеш · 1
Кафеникавото при телешкото е окислен миоглобин, сиво-розовото при свинското е нормалният му цвят. Разваленото месо го издават миризмата, лепкавостта и слузта — USDA и Американската асоциация по месна наука са категорични.
Три неща, които да знаеш · 2
Салмонела, листерия и кампилобактер не миришат и не се виждат — затова британската Агенция по храните казва, че „тестът с подушване“ не е метод за безопасност. Спазвай сроковете, дори месото да изглежда добре.
Три неща, които да знаеш · 3
Цели парчета телешко, свинско и агнешко: 3–5 дни. Пилешко, кайма и субпродукти: 1–2 дни. Нищо не стои на стайна температура повече от два часа. Купуваш максимално прясно — и имаш целия този срок пред себе си.
На нашата витрина стои само първата колона — разфасовано в деня, в който го купуваш. Оттам нататък имаш целия срок пред себе си.
Източници: USDA FSIS — The Color of Meat and Poultry · USDA FSIS — Cold Food Storage Chart · American Meat Science Association · Australian Institute of Food Safety · UK Food Standards Agency
01
Работим с ферми, които познаваме по име. Ако месото не е точно, не влиза в цеха. Точка.
02
Всяка разфасовка минава през ръцете на майстор — не през конвейер. Режем пред теб, точно колкото ти трябва.
03
Купуваш не парче месо, а резултата в чинията. Затова с всяка покупка си тръгваш и със съвет как да я сготвиш.
06 — Пътят на месото
Работим директно с ферми, които познаваме по име. Никакви посредници, никакви компромиси.
Собствен цех за преработка. Всяка разфасовка минава през ръцете на майстор — не през конвейер.
В камерата времето работи за нас. Dry-aged селекцията чака своите дни, без да бърза.
Два магазина, една мярка: ако не бихме го сложили на нашата маса, не е на витрината.
Казваме ти как да го сготвиш — температура, време, почивка. Останалото е удоволствие.
Играта — Жарта
Хвърли разфасовките в пулсиращата жар — бавните хвърляния отскачат от нея. Събери всичките 12. Тупни парче върху скарата с въглища долу за бонус точка. Цъкни в тъмното за взрив.
В разработка
10 — Думите на хората
“Такова отношение към месото не бях виждал от години. Разфасоваха ми цял бут точно както го поисках.”
Георги
Клиент на витрината
11 — За кого работим
Един и същи цех, три различни врати: витрината за всеки ден, резервираната селекция за ценителите и доставките за професионални кухни. Избери своята — месото е едно и също добро.
Витрината на квартала — всеки ден, за всяка трапеза.
Какво получаваш
Зрялото месо — за тези, които знаят разликата.
Какво получаваш
Цехът работи и за твоята кухня.
Какво получаваш
Всичко започва с един разговор на витрината.
— Въпросите
Нещо друго ти се върти в главата? Обади се или ни пиши — отговаря месар, не оператор.
Къде да ни намериш
Двата ни магазина са в София — в Стрелбище и в Манастирски ливади. Цехът за преработка е в процес на разработка. Обади се на +359 877 688 867 за поръчки и запитвания.
Пон–Съб 09:30–20:00 · Нед 09:30–19:30
+359 877 688 867Пон–Съб 09:30–20:00 · Нед 09:30–19:30
+359 876 181 614В процес на разработка
Преработка, зреене и B2B доставки — очаквайте скоро
За бизнеса — B2B
Ресторант, хотел, кетъринг или магазин — остави данните си и ще се свържем до един работен ден с условия, мостри и график за доставки.
12 — Огънят те чака
Очакваме те в Стрелбище и в Манастирски ливади — пон–съб 09:30–20:00, нед 09:30–19:30. Обади се за поръчка, резервирай разфасовка или попитай за доставки за твоя ресторант.
